【ぬか漬けの作り方】
ぬか漬けの作り方
市販されているぬか床、もしくは ぬか600g、水 500ml、塩 75g の割合で
均一に混ぜたものを用意してください。
最初の数日間はよくかき混ぜ、捨て漬け をして、ぬか床を発酵させていきます。
野菜をくり返し漬けることで熟成し、ぬか漬けになっていきます。漬けた後は平らに
ならしてください。
捨て漬けにはキャベツの外葉や大根の葉などオススメです。
以下、漬け方のほんの一例ですがご紹介します。キュウリ
水洗いし、塩で板ずりをしてそのまま漬けます。
ヘタは取っても取らなくてもかまいません。
大根＆人参
水洗いし、皮をむいたら適当な大きさに切って
漬けてください。
ナス
水洗いし、そのまま漬けます。
また、輪切りにして市販のダシ等の空パックに詰めて
漬けると、均一に早く漬かります。
これはカブやキャベツの千切りにも応用できます。
ぬか床から取り出す際、水洗いしないでそのままお皿に盛り付けてください。
漬けた野菜の味をみながら、お好みで塩、昆布、カツオ節、煮干し、シイタケ、
唐辛子など入れてください。
カツオ節は、だしを取るために使う荒削りのものがオススメです。
ぬか床の管理方法
１日１回はかき混ぜてください。
ぬか床の旨みである乳酸は弱嫌気性（空気を好まない）ですので、底にたまります。
空気にふれると旨みの層を壊してしまいますので、表面から３分の２をかき混ぜる
ようにしてください。
また、大きい樽で作る場合はたくさんかき混ぜる必要がありますが、
家庭用の小さいぬか床の場合、簡単に全体がかき混ざってしまいます。
必要以上に空気にふれさせてしまいますので、かき混ぜすぎにご注意ください。
野菜を漬けていると、野菜の水分が出てぬか床が水っぽくなります。
ぬかとっくりを使って余分な水を取ってあげてください。
必要な旨みだけをぬか床に残すことで、熟成した美味しいぬか漬けになります。
水っぽいのに水が取れない場合、ぬか床の発酵が弱まっていますので、ぬかを足し
発酵を促してあげてください。 詳しくは困ったときのQ＆Aまで
ぬか床は冷暗所で保管してください。
冷蔵庫に保管する場合、冷えすぎないように容器を風呂敷で包んで保温して
あげてください。
※ぬか床は生き物ですので、環境をあまり変えず、じっくりと育ててください。
ここで紹介した方法はほんの一例にすぎません。
ぬか床の作り方というのは本当に人ぞれぞれ千差万別です。
どんな味のぬか漬けが好みかも人それぞれですので、「これはこう！」といった
絶対的な方法はないのです。
ご自身のぬか床と真剣に向き合い、自分なりのベストな作り方を築いてください。
それが美味しいぬか漬けへの近道であり、同時にぬか床と長く付き合うコツでもあります。