「ぬかとっくり」を使うと解るコト
ぬかとっくりは、ぬか床が発酵してないと絶対に水を取りません。
つまり、水っぽいのに取れない場合、そのぬか床は発酵していないという事になります。
・塩分濃度が高すぎる
・保管温度が低すぎる
などの理由から発酵を抑制してしまっていることがありますが、
見た目ではナカナカ判断できません。
その難題が、ぬかとっくりに水が入らないというだけで解ります。
野菜を漬けて塩分濃度を下げたり、冷えすぎないように容器をタオルで包んで保温したり、
水が取れるようにぬか床の世話をするだけで、自然と美味しいぬか漬けができます。
（なぜなら発酵しないと、菌が旨みを作り出さないため）
水分量も適正になり、初心者でも迷うことなく正しく発酵させることができます。
正しく発酵すると変わるコト
味
発酵が正しく行われると、旨みを作り出す乳酸菌や酵母がイキイキ育ち、
旨みが野菜にきちんと伝わります。
余分な水で味が薄まることもなく、塩に頼らない味付けができるので
酸味やほんのり甘みが効いた美味しいぬか漬けができます。
塩を入れすぎると発酵が抑制されるため、自然と塩分控えめの作り方になります。
入れなさすぎると、床の塩分バランスが崩れるのでご注意ください。
体力
発酵が正しく行われると、少々の雑菌に負けないぬか床になります。
頻繁に手入れしなくても、一日一回のかき混ぜで十分。
たまに２〜３日放っておいても平気です。
床の状態が安定するので失敗しにくくなり、安心して育てることができます。
ニオイ
発酵が正しく行われると、床からイヤな臭いがなくなります。
食欲をそそる香りになるので、ぬか漬けがより一層美味しく感じます。
漬ければ漬けるほど・・
発酵が正しく行われると、漬ければ漬けるほど美味しくなるサイクルに入ります。
水の心配がないので、漬けたい野菜を思う存分漬けることができるし、
一日一回のラクな手間で、自分なりの味を作り上げていく喜びが感じられます。
一から育て上げたぬか床はかわいいですよ(^ ^)
目安になるコト
足しぬかの時期
しつこいようですが、ぬかとっくりは発酵しないと水が取れません。
そして、ずーっと足しぬかをしないと、ぬか床が古くなって発酵が弱まってきます。
すると当然ですが水が取れなくなります。
それまで順調だったのに、なんか変だ・・という時、最後に足しぬかをいつしたか
思い出してみてください。
漬ける野菜の数量や保管場所によって誤差は生じますが、大体１ヶ月〜１ヶ月半に一回は
１カップ分の足しぬかをして、ぬか床を若返らせてください。(花おとめで漬けた場合）
野菜を漬けて、かき混ぜて、足しぬかをする。
このサイクルが、あなたのぬか床を元気に、
美味しいものへと育てていくのです。