- 塩分が気になるので、なるべく抑えたいです・・
- 塩分をなるべく控えたいのであれば、冷蔵庫で漬けることをお勧めします。
温度が低いと菌の活動がゆっくりになり、塩分控えめのぬか漬けができます。
ですが、塩を入れなさ過ぎると味がボケてきて、終にはぬか床が黒ずんできます。
人間同様、ぬか床にもある程度の塩分は必要ですので、
１ヶ月に小さじ１杯〜１杯半を必ず入れてください。
※花おとめで漬けている場合の分量
- ぬかとっくりに水が入らなくなるまで
足しぬかはダメですか・・？
- そんなことはありません。
水が入らなくなったということは発酵が弱まっているという事です。
そこまで疲弊させてしまうと、味が落ちるだけでなく、ぬか床もおかしくなります。
１ヵ月半に一回、カップ１杯くらいの新しいぬかを足して、ぬか床を若返らせてください。
野菜を漬けるだけだと息切れしますのでご注意を(^ ^；)
※花おとめで漬けている場合の分量
- 素手でかき混ぜると衛生上の問題があるのでは・・？
- 特に問題ありません。
ぬか床は菌の住み家ですので、気にしすぎるとかえってぬか床菌を弱めることになります。
すると味にも良くありません。
ふつうに手洗いしてかき混ぜてあげてくださいね(^ ^)
- 「生ぬか」「炒りぬか」どちらがいいですか・・？
- どちらでもお好きな方をお使いください(^ ^)
当社では生ぬかを使っていますが、どちらも基本的な世話は変わりません。
- ぬか漬けが塩辛いので塩分濃度を下げたいです・・
- 野菜を漬けてください。大根やカブ、キャベツなど、水気の多いものを漬けると
塩気が早く抜けます。
ぬか床が水っぽくて塩辛い場合、足しぬかをしてください。
その際、足しぬかに塩が含まれていないか確かめてください。
含まれていると逆に塩分濃度が上がります(^ ^；)
- 野菜を取りだすとき、ぬかをそぎ落とした方がいいですか・・？
- 手でカンタンに払うくらいでいいと思います。
ただ、なるべくぬか床が減らないように野菜を取り出した方がいいですよ(^ ^)
なぜなら、ぬか床が減ると嵩増しのために足しぬかをしなければいけないからです。
足しぬかの手間を省き、なるべく野菜を漬けてかき混ぜるだけで済むほうがラクできます。
ちょっとズボラかも・・(^ ^；)
- ぬか床が水っぽい時だけ、ぬかとっくりを使うの・・？
- いいえ。ぬかとっくりは常時入れっぱなしにしてください。
余分な水がないように感じても、ぬか床にとっては水を出したい状態という事も
あるので、とりあえずぬかとっくりは入れといてください。
それに、水だけでなく菌の排泄物「発酵ガス」を吸い出しますので
ぬか床の健康維持にも役立ちます。
得することはあっても損はしませんので、ぬか床とセットでお使いください(^ ^)
- 調子が良かったのに、味がなくなってきました・・
- 味付けをしてみてください。こちら参照
野菜だけ漬けてると味がなくなってきます。
まずは塩を入れ、徐々にカツオ節や昆布、煮干しなど入れてください。
すると菌がそれを食べて旨みを作り出し、味が復活してきます。
調子が良いとどんどん野菜を漬けてしまいますので、味付けも忘れずにしてくださいね(^ ^)
- 白いカビが生えてしまいました・・
- 白いカビにも種類がありまして、
さらさらの雪のような澄んだ白カビなら混ぜ込んでＯＫです。
が、なんか灰色で腐ったような白カビは全て取り除いてください。
どちらかわからない場合は、とりあえず取り除いてください。
捨てた後、そのまま野菜を漬けてもいいですし、減った分を足しぬかで増やしてもＯＫです。
白カビの主な原因として・・
１．気温が高すぎた
２．塩を入れなさすぎた
３．手入れを怠ってしまった（１と２の条件を満たすと、怠らなくても生えます）
など考えられます。
- 漬け始めて１年ほど経ちますが、始めた当初とあまり味が変わらない気が・・こういうのがぬか漬けですか？
- 「こういうの」がどのような味なのか食べてみないと解りませんが
始めた当初と同じというのは問題かなと思います。
勘違いされている方がいらっしゃるかもしれませんが、
ぬか床は時間をかければ発酵・熟成されるわけではありません。
頻繁に足しぬかをすれば常に真新しい状態に戻り熟成しませんし、
温度が低すぎても発酵が止まり、同じく熟成しません。
ぬかとっくりの水の取れ具合で、発酵状況を確かめながら
ぬか床を育てていってくださいね(^ ^)
